Miệng
Thức ăn đi vào cơ thể qua miệng, hay ổ họng. Hai môi hình thành và có tác dụng bảo vệ cửa vào của miệng, hai má tạo thành 2 thành bên, lưỡi tạo thành đáy và khẩu cái cứng, khẩu cái mềm hình thành trần của ổ miệng, khẩu cái cứng nằm phía trước, khẩu cái mềm nằm phía sau. Nối với khẩu cái mềm ở phía sau là một cấu trúc nhú ra ngoài giống như ngón tay được gọi là lưỡi gà. Hai hàng răng hình chữ U viền xung quanh miệng, một ở trên và một ở dưới. Ba cặp tuyến nước bọt có nhiều lỗ mở thông vào miệng.
Lưỡi
Lưỡi dính với sàn miệng bằng một nếp niêm mạc. Ở mặt trên của lưỡi nhô ra nhiều nhú nhỏ chứa những núm vị giác. Gần như toàn bộ lưỡi nằm trong miệng nhưng sàn của nó thì mở rộng cho đến họng. Nằm tại sàn của lưỡi là amydal lưỡi, là một đám mô lympho nhỏ có tác dụng phòng ngừa nhiễm trùng.
Răng
Con người có 2 bộ răng: răng sữa và răng vĩnh viễn. Răng sữa nhú lên từ lợi bên trong miệng khi trẻ được 6 tháng tuổi. Vào khoảng 2 tuổi, toàn bộ răng sữa gồm 20 cái được mọc đầy đủ. Từ 6 đến 12 tuổi, chân răng bị hấp thu trở lại vào cơ thể và răng bắt đầu rụng. Chúng được thay thế một cách nhanh chóng bằng 32 chiếc răng vĩnh viễn (răng hàm thứ 3 hay còn gọi là răng khôn, có thể sẽ không mọc vì hàm không còn đủ khoảng trống. Trong những trường hợp này, chúng sẽ mọc ép vào xương hàm và có thể sẽ phải phẫu thuật để lấy ra.
Răng được phân loại dựa vào hình dạng và chức năng. Răng cửa, nằm ngay trước miệng có hình giống cái đục, được dùng để cắt. Răng nanh, nhọn, nằm ngay bên cạnh răng cửa, được dùng để xé hoặc đâm. Răng tiền hàm và răng hàm, nằm phía trong cùng, có đầu phẳng được dùng để nghiền thức ăn.
Mỗi răng bao gồm 2 phần chính: phần mũ và phần chân. Phần mũ là phần trồi ra ngoài khỏi nứu răng; phần chân răng là phần nằm trong hố răng của xương hàm. Lớp ngoài cùng của mũ răng là lớp men trắng được tạo thành bởi canci. Men răng là chất cứng nhất của cơ thể.
Phía dưới men răng là chất màu vàng giống như xương được gọi là ngà răng tạo nên kích thước của răng. Bên trong ngà răng là hốc tủy răng nhận mạch máu và dây thần kinh đi qua một ống hẹp để đến sàn răng.

1. Cấu tạo khoang miệng

a) Răng

- Hàm răng của người bao gồm 3 loại răng:
+ Răng nanh dùng để xé thức ăn
+ Răng cửa dùng để cắt thức ăn
+ Răng hàm dùng để nghiền nát thức ăn
- Sau đây là cấu tạo của răng:





- Men răng là một lớp tinh thể canxi photphat rất bền và là chất cứng nhất do sinh giới tạo ra. Men răng không có khả năng tái tạo. Men răng có thể bị ăn mòn bởi axit trong khoang miệng, do đó cần phải đánh răng thường xuyên.

- Ngà răng là cấu trúc tương tự như xương, hình thành nên phần chính của răng nằm ở bên trong. Có khả năng tái tạo nhưng rất hạn chế. Ngà răng đóng vai trò bảo vệ răng trong trường hợp men răng bị nứt hoặc vỡ.

- Tủy răng nằm ở chính giữa của răng, chứa các mạch máu và dây thần kinh.

- Xi măng bao quanh chân răng giữ cho răng nằm đúng vị trí

- Giữa lớp xi măng với xương hàm có 1 lớp màng ngoài răng gồm những sợi collagen ngắn giúp răng có thể xê dịch 1 chút trong hố răng, giúp giảm đi những tác động làm nứt vỡ răng.

b) Lưỡi

- Lưỡi là một khối cơ vân chắc được phủ bằng lớp chất nhày có khả năng chuyển động linh hoạt trong khoang miêng. Lưỡi có nhiều mạch máu và dây thần kinh. Mặt trên lưỡi có các gai vị giác. Lưỡi có chức năng:
+ Nhào trộn thức ăn với nước bọt
+ Chuyển động thức ăn qua lại giúp nhai kỹ hơn
+ Chức năng vị giác. Chức năng này rất quan trọng vì giúp lựa chọn thức ăn và kích thích tiết nước bọt.
+ Tham gia vào việc phát âm
+ Tham gia phản xạ nuốt

c) Tuyến nước bọt

- Tuyến nước bọt là nơi nước bọt được tiết ra. Trong khoang miệng có 3 đôi tuyến nước bọt lớn nằm ở mang tai, dưới hàm và dưới lưỡi. Ngoài ra còn các tuyến nhỏ nằm rải rác trong khoang miệng. Đôi tuyến mang tai tiết nước bọt loãng và nhiều enzim. Đôi tuyến dưới lưỡi tiết nước bọt đăc và nhiều chất nhày. Đôi tuyến dưới hàm tiết chất nhày và enzim với lượng ngang nhau.

2. Sự tiêu hoá cơ học

Tiêu hoá cơ học chủ yếu do răng đảm nhiệm. Răng cửa cắt thức ăn, răng nanh xé thức ăn, răng hàm nghiền thức ăn. Các chức năng này được thực hiện bằng sự nâng lên hạ xuống của hàm dưới, làm cho 2 hàm răng ép sát vào nhau. Thức ăn được trộn đều với nước bọt rồi tạo thành các viên nhỏ, trơn dễ nuốt.

Nuốt là một hoạt động phản xạ phức tạp, được thực hiện qua các giai đoạn

- Giai đoạn miệng: thức ăn sau khi được nhai và trộn đều với nước bọt và tạo viên trên mặt lưỡi, lưỡi sẽ thụt lại đẩy viên thức ăn về phía sau. Đây là giai đoạn có ý thức hay phản xạ tuỳ ý.

- Giai đoạn hầu: Hầu là đoạn thông giữa khoang miệng với thực quản, thanh quản và khí quản. Đây là giai đoạn không có ý thức hay phản xạ tự động: Khi viên thức ăn chạm vào thành hầu, kéo theo 1 loạt các cử động: gốc lưỡi cong lên đóng kín đường trở lại khoang miêng, môi ngậm lại, màng khẩu cái nâng lên che kín đường thông lên mũi. Lưỡi thụt về phía sau, thanh quản nhô lên che kín đường vào thanh quản. Sụn thanh - thiệt ngả về phía sau đậy kín khí quản và thanh quản.

- Giai đoạn thực quản: các cử động nhu động của thực quản đẩy viên thức ăn xuống dạ dày. Nếu người ta đứng ăn thì thức ăn sẽ được chuyển nhanh hơn do tác dụng của trọng lực.



3. Sự tiêu hóa hoá học

- Các thành phần có trong nước bọt:
+ Nước: giúp hoà tan các chất có trong thức ăn. Do đó đẩy nhanh sự cảm nhận vị giác của các gai vị giác trên lưỡi.
+ Chất nhày muxin: giúp bôi trơn khối thức ăn để dễ nuốt và còn giúp lưỡi chuyển động dễ dàng hơn
+ Enzim amilaza (còn gọi ptyalin): đóng vai trò quan trọng trong việc thủy phân tinh bột thành đường mantozơ. Amilaza hoạt động trong pH = 6.0 ~ 7.4. Ngay cả khi vào dạ dày amilaza vẫn hoạt động trước khi axit ngấm vào khối thức ăn ức chế amilaza
+ Lyzozim: là 1 enzim phá huỷ thành tế bào của vi khuẩn. Lyzozim giúp cho khoang miệng luôn sach và tránh nguy cơ nhiễm trùng.

- Ở khoang miệng chủ yếu xảy ra tiêu hoá cơ học. Sự tiêu hoá hoá học diễn ra chỉ gồm quá trình thuỷ phân tinh bột thành mantozơ (là 1 đường đôi)

4. Điều hoà tiết nước bọt

- Lượng nước bọt tiết ra phụ thuộc vào
+ Độ khô: thức ăn càng khô, nước bọt tiết ra càng nhiều
+ pH của thức ăn: thức ăn càng chua, pH càng thấp, nước bọt càng tiết nhiều

- Phản xạ tiết nước bọt không điều kiện xuất hiện khi thụ quan ở niêm mạc miệng được kích thích. Xung thần kinh hướng tâm truyền về trung khu tiết nước bọt, sau đó trả lời bằng các xung ly tâm theo dây thần kinh VII và IX đến các tuyến nước bọt, kích thích tiết nước bọt.

- Phản xạ tiết nước bọt có đìêu kiện: khi nhìn, nghe tên thức ăn, hình dáng, máu sắc, mùi vị, quang cảnh bữa ăn… cũng gây phản xạ tiết nước bọt, đó là phản xạ có đìêu kiện.