Chúng ta cần ăn đủ lượng và chất để hoạt động bình thường (bảo trì, tăng trưởng, sinh sản,...), gọi là khẩu phần. Ðủ lượng là hàng ngày chúng ta cần ăn một lượng calorie (cal) cần thiết. Theo tiêu chuẩn của tổ chức lương nông (FAO) của LHQ thì khẩu phần ăn trung bình là 2.500 kcal cho người lớn. Chỉ tiêu của Việt Nam là 2.200 kcal/ngày. Con số này thay đổi tùy độ tuổi, giới tính và tính chất công việc. Ngoài ra, khẩu phần ăn còn phải đủ về chất tức là ngoài bột đường còn phải đủ lượng chất đạm, chất béo, vitamin và chất khoáng.

Các chất trên được lấy từ thức ăn hàng ngày để thỏa mãn nhu cầu năng lượng, sinh tổng hợp các chất mà cơ thể cần. Cơ thể người có thể tổng hợp các phân tử cho cơ thể, nhưng có những chất mà cơ thể không thể tổng hợp được, gọi là chất thiết yếu (essential nutrients). Chúng bao gồm các acid amin thiết yếu, acid béo thiết yếu, vitamin và muối khoáng.

a. Acid amin

Cơ thể chúng ta cần khoảng 20 acid amin để tạo protein. Khoảng phân nửa trong số đó cơ thể có khả năng tổng hợp được, còn lại là các acid amin thiết yếu phải lấy từ thức ăn. Ðó là tryptophan, methionin, valin, threonin, phenylalanin, leucin, isoleucin và lysin. Ðáng chú ý nhất là hai chất đầu (tryptophan và methionin) không có trong đậu và một số rau; còn hai chất sau (isoleusin và lysin) lại không có trong bắp và một số ngũ cốc.

b. Acid béo

Con người có thể tổng hợp được hầu hết các acid béo. Nhưng acid béo linoleic (acid béo không bão hòa) là một acid béo thiết yếu để tổng hợp phospholipid của màng tế bào. Các acid béo bão hòa có nhiều trong mỡ và bơ động vật; còn acid béo không bão hòa có nhiều trong dầu thực vật.

c. Vitamin

Vitamin là những chất thiết yếu, dù rằng nhu cầu của chúng ta đòi hỏi một lượng rất nhỏ. Thiếu hay quá thừa vitamin có thể gây các vấn đề nghiêm trọng cho sức khỏe của con người. Như thiếu vitamin A có thể gây bệnh quáng gà, mù mắt, khô da hay có vẩy; nhưng quá thừa gây bệnh nhức đầu, nôn mửa, rụng tóc, hại gan và xương.

d. Chất khoáng

Chất khoáng là thức ăn vô cơ, thường được đòi hỏi với một lượng nhỏ, từ dưới 1mg đến khoảng 2.500 mg tùy loại. Con người và các động vật có xương sống khác cần một lượng tương đối lớn Ca và P để tạo và bảo trì xương. Ca cũng cần cho hoạt động cuả dây thần kinh và cơ. P là thành phần cấu tạo của acid nhân và ATP. Sắt (Fe) là thành phần của cytochrom (có chức năng trong hô hấp tế bào) và của hemoglobin (là protein của tế bào hồng cầu). Magnesium, sắt, kẽm, đồng mangan, selenium và molypden là các đồng yếu tố (cofactor) trong cấu tạo của vài enzim; như magnesium hiện diện trong enzim phân cắt phân tử ATP. Iod cần cho tuyên giáp để tạo thyroxin cho tăng trưởng và điều hòa nhịp độ biến dưỡng (metabolic rate). Na, K và Cl quan trọng trong chức năng thần kinh và cân bằng thẩm thấu giữa tế bào và dịch giữa kẽ (interstial fluid). Con người thường ăn nhiềìu muối NaCl hơn mức cơ thể thật sự cần.

Tóm lại, thức ăn cần cung cấp calorie để thỏa mãn nhu cầu năng lượng, vật liệu thô cho tổng hợp và một lượng thích hợp của các chất thiết yếu.

a. Các chất độc trong thức ăn

Trong thức ăn có thể có các chất độc tự nhiên hay nhân tạo. Ở đây cần nhắc lại rằng một chất độc rất khó định nghĩa vì tất cả đều tùy thuộc vào liều lượng của nó. Bảng dưới đây xếp loại cách thức chất độc có thể có trong thưcï ăn.

Bảng 2 cho chúng ta thấy chất độc có nguồn gốc tự nhiên hay con người tạo ra. Loại chất độc tự nhiên được chúng ta đặc biệt chú ý tới.



Bảng 2. Các loại chất độc trong thức ăn

CHẤT ÐỘC TỰ NHIÊN

Sẵn có ( inherent)


Thường có trong thức ăn và tác động khi người ăn đủ liều như solanine trong khoai tây

Ðộc tố do điều kiện bất thường của sinh vật dùng làm thức ăn
Như thịt vòm nhiễm chất độc thần kinh hay mật của các loại ong hút mật hoa Rhododendron hay Azalea
Người tiêu dùng mẫn cảm bất thường
Dị ứng với thực phẩm đặc biệt dị ứng với vài loại hải sản

Nhiễm độc bởi vi khuẩn gây bệnh
Bệnh cấp tính, thường là bệnh đường ruột như độc tô útiết bởi Staphyllococcus aureus hay Clotridium botulinum

Ðộc tố nấm
Thức ăn bị mốc và hư như aflatoxin B1 từ Aspergillus flavus là chất gây ung thư gan

Chất gây đột biến và ung thư


Do cách nướng, nhúng mỡ, hay chiên thịt và cá

NHIỄM ÐỘC HÓA HỌC

Chất phụ gia không muốn có

Hóa chất dùng trong nông nghiệp và chăn nuôi


Như thuốc trừ nấm trên ngũ cốc, thuốc trừ sâu trên rau trái, kháng sinh và kích thích tố cho động vật

Ô nhiễm môi trường


Như thủy ngân hữu cơ, cadmium, chì, nhôm, PCB, rò rỉ phóng xạ có thể ảnh hưởng một nấc nào đó của chuỗi thức ăn

Chất phụ gia thực phẩm

Chất bảo quản, chất tạo bọt, mùi, màu


Vài chất đã được sử dụng hàng thế kỷ nay; nhiều chất có nguồn gốc tự nhiên và dùng với lượng nhỏ; đa số đã được thử nghiệm kỹ

( theo Walker, 1993)

b. Ðộc tố tự nhiên trong thức ăn

Có những người rất cảnh giác với sự ngộ độc hóa chất khi ăn thức ăn được nuôi hay trồng bằng công nghệ hóa học hiện đại đến mức muốn quay về lối sống đơn giản và chỉ ăn thức ăn tự nhiên mà thôi. Nhưng rất tiếc là trong thiên nhiên chất độc tự nhiên cũng nhiềìu vô kể. Trong bảng 2 đã liệt kê các thựûc phẩm có chứa các chất được biết là tác dụng xấu với người.

Bảng 3 chỉ liệt kê một số độc tố tự nhiên, chắc chắn là chưa đầy đủ. Chúng có tác động dược học cấp tính hay mãn tính. Chúng có trong thực vật như cơ chế tự vệ chống lại các động vật ăn chúng. Còn động vật cũng có các phản ứng sinh hóa và các đáp ứng tế bào nhằm đối phó với chất độc hay ít ra vô hiệu hóa một phần ảnh hưởng có hại. Người và các động vật khác cũng đã có kinh nghiệm tránh ăn các thực phẩm có độc tố. Nhưng trong nhiều trường hợp, các độc tố trong thức ăn có thể gây ngộ độc ở mức độ nghiêm trọng khác nhau, đôi khi dẫn tới tử vong.


Tóm lại, trong thực phẩm có nhiều chất độc tự nhiên có thể ảnh hưởng xấu lên sức khỏe của chúng ta.

Bảng 3. Các độc tố tự nhiên trong thức ăn và tác động lên người